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谷物类食品的营养价值

时间:2011-10-28 15:41来源:未知 作者:admin 点击:

 

谷物类食品的营养价值

      谷类是人体热能的主要来源。在我国人民的饮食中,约75%的热能和50%左右的蛋白质来自谷类。此外,还供给较多的B族维生素和矿物质,故谷类在我国人民饮食中占重要地位。南方多以大米为主。北方则多用小麦;其他如高粱、小米、玉米、荞麦和燕麦等。

      谷粒结构和营养分布各种谷粒的结构基本相似,都是由谷 皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要含有纤维素和半纤维 素、也含有较多的B族维生素和矿物质。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素,但在碾磨加工时容易与谷皮一起混人糠轶中。胚乳则含 有大量的淀粉。较多的蛋白质以及少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰 富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

       谷物类食品的营养素组成谷类可由于种类和种植地点不同,蛋白质含量 有一定的差别,生物价值也不同。通常谷类的蛋白质为}%.}-1% ,但 燕麦可高达15写粮谷蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氛酸都比较 低,其中议面粉、小米中的赖氨酸含量最少。

       粮谷中的脂肪含量约为2%,玉米和小米含量稍高,约为4 0fa,且多为多不饱和脂肪酸。粮谷中 碳水化物主要是淀粉,平均为}o以上,是供给热能的主要来源。谷 类中矿物质的含量在o. }%---3* a%a所含钙多与植酸结合,吸收利用 率较低,还含有其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素,特别是维 生素B。和尼克酸的重要来源,大部分存在于谷胚和谷粒外围部分。 某些根茎类食物,如甘薯、土豆、木薯、芋头等,产量高,也可充当主食 或与粮食同时混食,这些食物含徒粉、食物纤维和维生素,可为人体 提供足够而价廉的热能来源,但是蛋白质含量较低。

(责任编辑:Tina)
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